分量小？吃不饱？你可能吃了一顿假的上海菜

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丨考验点菜技艺的时候到了丨

-风物君语 -

带“酱、卤、熏”字眼的冷盘偏甜口

冷盘均价低于40，主菜往往过百

点八宝饭可能踩坑

上海菜的“点菜密语”，你了解多少？

本文授权转载自公众号：半岛便利店

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很多人第一次吃上海菜，都觉得“分量小、吃不饱、偏甜腻”，用3个字概括，就是”吃不惯“。

我记得第一次吃上海菜，直接沿用了吃粤菜的思路：熏鱼酱鸭糟鸡、一碟鸡毛菜、芥菜豆腐汤，三肉一菜一汤加人头饭，荤素搭配合适，完美！

结果一上菜，我和倆朋友傻眼了：分量也太少了吧，三个肉拼起来还不及一碟烧味，而且菜的温度有的透凉有的热乎，味道咸甜交错，吃完不知所云。

后来有上海老饕带着，才慢慢上了道，知道第一次是因为自己对上海菜不了解、不会点菜，才吃得不顺口。

上海人对食非常看重，把吃饭叫“家宴”，一顿饭下来，有冷盘炒热菜汤锅主食和点心，吃完绝对是要扶着墙走的。

▲图/Shanghai Yu Yuan

蔡澜先生曾写过一篇文章，《汪姐的狂欢宴》，就把上海菜的考究和丰盛表现得淋漓尽致：

众人吃了银丝芥菜、醉蟹、呛虾、糖醋小排、墨鱼、素鸡、白切鸡、熏鱼、烤麸、萝卜丝拌海蜇头…已经大叫饱饱，准备将剩下的菜打包，告辞，主人家叫停大伙：“这只是冷菜。”

▲上海宴席。图/白云九天

说完，紧接着上蒜子烧河鳗、车厘子酱汁肉、八宝鸭、清蒸鲳鱼等热菜，腌笃鲜（汤锅），牛肉小馄饨和腊肠饭（主食），杏仁豆腐和八宝饭（甜品）。

文中展示了一桌很地道的上海家宴，而且每一道都是经典的本帮风味，读完文章，你根本不会觉得上海菜不够吃。

冷盘有多冷？

上海菜，先从冷盘讲起...

在上海饭店里，单是冷盘小吃，就有4、50款，有瓜菜有鱼肉，做法有烤腌熏炸卤酱拌和白斩，味道遍及咸甜鲜醉，即便是生在大吃省，饮早茶吃海鲜长大的广东人，也深感震惊！

▲ 上海各式冷菜。图/网络

上海人用瓜菜做的冷盘，相当细致清爽~半岛君最喜欢吃马兰头拌香干，马兰头切成菜末，豆干切丁，加少少麻油，入口软韧交杂，清而不寡。

青瓜茄子莴苣，简单加盐糖和麻油调味，已是美味，素面朝天的味道，比起要加大量蒜蓉醋汁和辣椒油的凉拌菜，更加耐吃。

▲马兰头拌香干。图/Michelin

荤的冷盘层次丰富，鱼有熏也有炸，虾可酒醉也可油爆，猪舌猪尾吃酒糟…风味由清至浓，老上海通常从素菜、白肉、红肉的顺序，品尝冷盘。

带“酱、卤、熏”字眼的冷盘偏甜口，尤其像是熏鱼酱鸭和烤麸，不是土生土长的上海宁很难吃得习惯，第一次吃的朋友可以先点1碟，吃吃看喜不喜欢。

▲上海冷盘拼盘。图/网络

别急，主菜来了

吃完冷盘，到主菜。

冷盘和主菜，食材和做法有相似之处，最简单的方法就是从价格辨认：

冷盘平均低于40，主菜往往过百，用的是整只的鸭、整条的鱼，费工夫和时间，像八宝鸭、葱烧辽参、大龙虾，大荤大肉，这就是上海的“硬菜”。

▲八宝鸭，肚子里面塞了满满的栗子、糯米等。图/Zhejiang Heen Yangzx

主菜不局限于浓油赤酱的红烧做法，也有炒和清蒸。

吃不惯大泛油光的红烧黄鱼，不妨试下夹着火腿和笋片、加鸡油和花雕清蒸的黄鱼。吃进火腿和高汤鲜味的鱼肉，咸鲜细滑、余味清甜，和广东蒸鱼是截然不同的两种风格。

▲清蒸鲥鱼。图/Jade

狮子球亦分清炖和红烧。砂锅鸡汤加黄芽白，小火微炖的猪肉球，绵化细腻，比红烧版本的更耐吃。

嫌毛蟹炒年糕过于浓味，也可选择荠菜清炒的版本。

河虾手剥成粒粒白玉虾仁，少油清炒，一勺十粒八颗的入口，热辣辣的鲜味在齿间跳跃，十分过瘾。

▲手剥河虾。图/Jaedin de Jade

喜欢清鲜口的朋友，请务必关注上海的青菜。（青菜一定不甜！）

在上海，春有鸡毛菜、草头、蚕豆、香椿芽，冬有笋、芥菜、塔菜、皇帝菜，不时不食、做法精细，各种清炒酒香凉拌上汤，比肉菜还要诱人。

▲豆角配笋，越吃越稳。图/Tsim Sha Tusi

汤水、主食和甜品，整整齐齐

上海菜也有清鲜的靓汤水，像腌笃鲜、云吞鸡、雪菜黄鱼汤，鲜得呦~喝完记得摸摸眉头，看看眉毛还在不在。

主食有菜饭、葱油面、荠菜馄饨，家常feel，而且一定不甜。

▲葱油面。图/Silvercord

甜品部分也是绝。小清新们好奇心最好不要太重跑去点八宝饭，真的太甜了，甜腻到只能干吞！非常推荐桂花酒酿小丸子、桂花糖莲藕，吹爆！

很多攻略一讲到上海菜，就推荐大家必点红烧肉烧百叶结、响油鳝糊、蜜汁烤麸、草头圈子…结果一圈下来，不管广东人北京人山东人东北人，都禁不住甜腻的轮番轰炸，发誓再也不碰上海菜。

其实红烧类型的肉菜，点1-2道就够了，如果觉得菜实在太甜，请向厨师说明“少甜”，只有适当尝鲜，舌尖才能领会到上海菜“汁浓而香、咸甜适中”的美妙。

浓油赤酱的背后，复杂而讲究，老抽、砂糖、绍兴酒，下多少，什么时候下，先下哪一样，每道菜的细节不同。

据说，上海人要花半个小时点菜，冷盘怎么搭配？主菜里，浓味和清淡的比例各占多少？

建议大家在点菜上面，多琢磨，多花心思，这样才能吃出上海菜的层次和真味。

吃惯了生长地的味道，要打开另一个地方的菜系不容易，除了有冒险意愿的味蕾，还和餐馆、点菜、吃饭的人密切相关。

- END -

你的家乡菜，

有什么特殊的点菜须知吗？

—点击下方图片，跟风物君一起吃遍大中国—

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