除了猪肉，富贵人家现在还吃这个
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这周要介绍的古菜，简单到无以复加，美味到上天入地，真可谓集中华美食之大成。它就是——猪油煮萝卜。
一件是世间至荤无比的物事，一件是世间至素无比的物事，烧在一起，荤的也静了，素的也暖了。猪油之香，萝卜之甜，你中有我我中有你，如何不是一种温柔？
猪油煮萝卜
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
我吃芝麻酱，你吃猪油
中国人大多知道，越是简单的东西，越难做好。就像“一、二、大、女”这几个最简单的汉字，却最难写得好看。放在吃上，道理相同——干炒牛河、鸡蛋炒饭、猪油萝卜、红烧肉，都是检验厨师手艺的关卡。
现在生活好了，猪肉都每每被贴上不健康的标签了，更遑论猪油。年轻人怕胖，中年人怕病，都是拒油千里之外，植物油切之，动物油切切之。
且不论这种极端的营养观念并不科学，单从生活乐趣上讲，老信也深为他们惋惜——当然，我这230多斤的说服力也一般。
作为一个80后，我年少时物资尚不算充裕，别说玩物电器，就是吃足吃香也是奢望。
那时，对于北方的小朋友来说，最渴望的“零食”就是芝麻酱抹馒头撒白糖，无敌解馋，就是白口吃酱也能吃半瓶——只可惜总是被家长管制。
《我爱我家》里，志国问和平想吃什么，和平说，我就想吃馒头片儿，抹上厚厚的芝麻酱，再洒一层厚厚的绵白糖。
和平想吃的麻酱馒头撒白糖
不知道南方朋友们吃过没有？
而对于南方的小朋友来说，勾起乡愁的味道就首选猪油了。
每一家的厨房都有一个小罐子，里面是各家秘制的猪油，雪雪白，沙澄澄，不论什么菜放一点就点石成金。
猪油
图片来自：全景网
就算一碗白饭，只要有了猪油和酱油，就瞬间有了灵魂。
猪油拌饭
其实北方也倚重猪油，不过没有那么讲究，也不会有专门的罐子。父亲说小的时候，他们就最喜欢猪油。尤其是冬天，如果有一点猪油，放在一碗热热的饭或者面上，加一点盐，有酱油更好。
所不同于南方者，在于要放几个干辣椒在炉台上，烤到酥骨，用手碾碎在饭里——就算吃完枪毙，也会吃的一粒不剩。
阳春面的灵魂三油——猪油、葱油、熟酱油
过年的时候，祖母会存下一块“颇具规模”的板油——可能只有一寸两寸，炒菜时先把这块肥肉放下去，然后飞快地捞上来以备下顿，听父亲的回忆，仿佛都未必粘到了锅。直到几天之后，这一块印章似的板油消耗殆尽，春节也就过完了。
在尤其困难的那几年，家里实在连块“印章”都买不到。祖母也有法子，切一块冬瓜条，炒菜时先扔下去炝锅。冬瓜色形都像肥肉，下到热锅里还会有“刺啦”一声，自此视听皆备，小家伙们以为有猪油为伍，吃起来就倍感香甜。
你的家乡是哪里？
说起小时候
让你印象最深的吃食是什么？
不同部位的肥膘，不同口味的猪油
时间毕竟是过去了，我们过上了好日子。
现在虽然很多菜肴还要放猪油，但大家想必是不会那样馋了。我有一个朋友（真不是我自己），有一日想买一块猪网油来做鱼，便到菜市场订购。结果大出他的意料，九个摊位除了一家说这东西根本订不到之外，剩下八家猪肉摊贩都表示没听说过猪网油。
终于要说点知识性的东西了，咳咳。
猪油，就是猪的脂肪咯。它当然不是以液体的形式摆在猪的身体里等你去倒出来，它是以脂肪细胞的形式存在——藏在肥肉里。要想弄出纯粹的猪油，就得炼化肥肉，熬出猪油。但是，并不是每一块肥肉都适合炼油。
我们最常用的“炼油肉”叫猪板油，厚厚一层，真的像一块木板一样。这就是猪肚子上的肥膘，对内脏起到保护和保温的作用。这层肥肉脂肪量高，含水量低，又是整个一块，最易操作，所以通常炼油都用它。
美食家蔡澜曾说过，他的朋友郑宇辉先生擅做猪油，而部位则必须选猪后背的肥膘。不得不说，美食家就是美食家，都是肥肉，部位不同，质感、味道也有很小的差异。
通过潘开林等人的研究，猪背油在几种猪油中特征香气最为突出，同时令人反感的几种味道普遍不多。板油也不错，不过在美食家眼里就差一些了。
引自《不同部位猪油品质特点的比较》
潘开林、朱丹丹制
除了风味这一特性之外，猪油的熔点也很重要，腿肉上的脂肪虽然细腻纯粹，但是熔点较低，常温就可能是液态，不易起砂。
而网油、花膘油这些内脏脂肪又熔点太高，做出猪油不够松软，太硬。背油和板油就刚刚合适。
史上最秀的沙雕网友，尤其是哈士奇那条有毒！(吃饭时别看)
鱼丸壕(^o^)/~我是奔奔有人在X鱼上卖珍稀动物一本正经胡说八道每次起的名字和介绍都超有梗尤其是“正宗哈士奇”“全新椰子鞋”还有野生kunkun这是cxk被黑得最惨的一次你
引自《猪不同部位脂肪理化检测及结晶特性分析》
高佳佳等
最后再说下连猪肉贩都不知道的猪网油。
其实这个词在我小时候很常听到。网油就是猪的肠系膜上附着的脂肪，也就是连接肠子和身体的那层组织。这层膜是网状的，量也不算大。网油猪肉香味很重，同时“腥气”也大，早就不用来炼油了。不过它的形状特殊，经常用来当作一层外皮来做春卷或者各种炸食。
下面的就是猪网油
猪网油还有个妙用，就是做鱼。
鱼的腥气重，经常要用猪油来增加醇厚感。网油的好处是可以把鱼整个包裹起来，随着蒸的过程慢慢化掉，鱼的全身都受其“恩泽”。如果是往盘里放一坨猪油，效果就差得多了。很多名厨做鱼都非要猪网油不可。
湖头鸡卷。地瓜粉、虾、猪肉、洋葱做成馅，用猪网油包起来油炸，蘸酱吃
在家怎么制作猪油？
说了部位，再说说如何才能做出一罐美味诱人，像雪花膏一样的猪油吧。
一. 把板油或者背油切成小块，洗干净杂质。
讲究的要先汆水，就和炖肉之前一样，去掉一部分肉的杂味。
二. 放在锅里，加入清水。
这一步是关键。北方熬猪油多半不放水，做出的猪油是黄色的，放了水熬出来的猪油才能像雪一样白。
三.等水耗干，肥肉开始向外放油的时候，就可以加入作料了。
作料各有不同，大多会放一段大葱，有的再放一两片姜，为了保鲜也常放盐。前面说的郑宇辉还要放五花肉同炸——这样香气更丰富，炸出的油渣也更好吃。这是美食家的境界，作为素人，可学可不学。
等油都耗得差不多了，就准备一个容器，最好是陶瓷的，一定要干，没水。把熬好的猪肉用纱布之类的过滤一下，等它冷却固定了，就是像雪一样的猪油了。
有了这样的猪油，熬萝卜还是问题吗？
· 猪油煮萝卜·
原料：
白萝卜1根，猪板油100克，海米20克，葱10克
步骤：
1.猪板油切丁后小火煸炒，至只剩油渣时，滤除油渣，猪油备用
3.白萝卜去皮后切成粗条，葱切碎备用
2.猪油入锅，油热后下海米爆香，再下萝卜条，翻炒后放少量水，转文火炖40分钟
4.待汤汁将尽时关火，撒葱花拌匀即成
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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